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为什么有些食物“闻着臭、吃着香”?

发布时间:2019-11-25

生活中,有些食物,如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描⺌述为“&闻着臭、吃着香”,听起来很不合逻辑,但其实这是有一定的科学原理的。这到底是怎ω么回事呢?

其实↹,食物“闻︴着臭、吃着香”的现象与¤人们的嗅觉有关。中国农业大学食品科学Ю与营养工程学院副教授朱毅表示,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根‖|的嗅觉细胞,就是“闻”到气味ν的过程。鼻后嗅Ⅳ觉是香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞,就是&ldqu↓o;吃”或&ldq◇uo々;喝”到╬的过程,又叫口╩腔嗅觉。人们吃东西时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈,食物进入口腔后,随∴温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的∝不同,丰富了我们对于食物的感官体验。

具体到榴莲♀、臭豆腐۩和螺蛳粉而言,这个原理同样适用。但是这些食物的气味究竟是怎么来的呢▌?

负责榴φ莲味道基本元素的Ψ基因是δ硫化合◤物的挥发物,这些基因会在榴莲的成熟期被激活,И比如二烯丙基三┕硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的味道,而同样含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等,这就→不难理解有相当▓一部分人无法忍受榴莲之“臭&rdqⅧuo┈┉;味υ儿了▍。但是在榴莲的果皮和果肉中,还含有丰富的酯类化合物,这些化合物会让榴莲Е闻起来香香的,有一股多种水果混合的味道。

至于臭豆腐,豆腐本来只有豆腥┆┇味√,没有臭味,但是经过发酵以后,豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等,而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,这就是臭豆腐臭味的*来源。而臭豆腐吃起来香¨′则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸,比°゜如谷氨酸等。

而螺蛳粉散发出来的&■ldquo;臭味”并非来自螺蛳۞۞本身,而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要成分┚是田螺或者江河中的小螺蛳,使得汤︰品很鲜,再加上经过发酵×的酸笋的味道,就使⿱得螺蛳粉有了如此独特的味道。而螺蛳粉的香味则♧主Γ要来∽自酸笋中蛋白质分解后产生я的氨基酸,以及其它配┄┅菜。 

据千山晚报